**豆とガス：膨張感や腹鳴りを防ぐ方法** エンドウ豆、レンズマメなどの他のマメ科植物を摂取することは、多くの場合、ガス、腹部膨満感（膨張感）、そして腹鳴りを引き起こします。これは、これらの食物体内で完全に消化されられない複雑な糖（オligosaccharides）と繊維質を含んでいるためであり、それが腸内で発酵を起こすことが原因です。単に豆の摂取を断つだけではこうした作用を完全に止めることはできませんが、以下に示す数通りの実証済みの方法を用いることで、ガスを伴う症状を大幅に軽減または防ぐことができます。 ### **1. 調理前に浸水と洗いを行う** 最も効果的な第一歩は、乾燥した豆を適切に準備することです。ガスを引き起こす主な責任を持つ複雑な糖（例えばラフィノースなど）は水溶性です。 * **浸水:** 乾燥した豆は、冷たい水で夜通しまたは少なくとも 8 時間以上浸け置いておきます。 * **すすぐ:** 浸け置きが終わったら、古い水を捨て、豆を流水でしっかりすすぎます。これにより、胃に入ってしまう前にガス発生の原因となるオligosaccharides の最大約 50% を除去できます。 * **水を変える:** もし事前に浸け置きを行わない場合は、調理中に水を半分ほど替えることを心がけてください。 ### **2. 自然由来の消化補助材を活用する** 特定の食材は、調理中あるいは摂取時に複雑な糖を分解し、ガス生成を抑制する天然の助けになります： * **ミルポワックスブレンド:** 煮汁に玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニク、月桂樹の葉、黒コショウ、およびクミンシードを加えることでガス発生を抑えることができます。ただし、豆が完全に茹で上がった後にこれらを加えても効果はありません。必ず豆と一緒に調理する必要があります。 * **レモン果汁または酢:** 少量のレモン果汁、あるいはリンゴ酢などの酢を加えることで、一部のガス発生物質を中和する助けになります。 * **薄荷茶:** 豆を食べた後にペパーミントティーを飲むと、消化を助けるだけでなく腸の筋肉をリラックスさせる効果があります。 ### **3. 消化酵素を食事に取り入れる** 豆に含まれる糖を特定して分解する酵素で食事をサポートできます： * **α-ガラクトシダーゼ:** これはオligosaccharides を消化するために必要な主要な酵素です。市販のサプリメント（例：Beano）として入手可能です。豆を含む食品を摂取する直前に服用してください。 ### **4. 圧力調理機を用いて調理する** 圧力鍋で豆を調理することは、ガス発生物質の減少において、コンロでじっくり煮る方法やスロークーカ―を使用する方法に比べて著しく効果的です。高温高圧環境下では複雑な糖がより効率的に分解されます。圧力鍋ですべてを完全に除去することはできませんが、消化プロセスを大幅にスムーズにします。 ### **5. 食事の習慣を見直す** 問題が生じるのは「何を」食べているかだけでなく、「どのように」食べているかも影響します： * **よく噛む:** めり込めば飲み込む前に食品を細かく分解し、消化を助けます。 * **食事中に飲み物をこまめに飲まない:** これにより消化管へ余分な空気が取り込まれるのを防ぎます。 * **少量から始める:** 豆に慣れなければならない場合、徐々に食事に取り入れてください。少量から始め、腸内の微生物叢（フローラ）に適応させる時間を設けましょう。 ### **どの豆が最もガスを出しやすい？** すべての豆が同じ量のガスを発生させるわけではありません。あなた個人にとって問題となる品種を把握しておくことが役立ちます： * **ガス発生の多いもの:** キドニービーン、ブラックビーン、ライムビーン、ガルバンゾ（チャイナピー）、そしてファバビーンは比較的多くの不快感を引き起こす傾向があります。 * **ガス発生の少ないもの:** ホワイトビーンやピンタビーンは、暗色系の品種に比べて一般的に少ないガスを発生させます。緑色のmung bean（小豆）も消化がしやすいことで知られています。 適切な準備方法と自然由来の補助材、そして消化サプリメントを組み合わせることで、マメ科植物の栄養価を楽しむ一方で、不快な副作用のない食生活を送ることができます。

過去 1 年間、私は一つのアイデアを実践してきました。「屁が出ない豆」を作るというものです。

さて、ここからは本題に入ります。今回の記事は「おなら」についてです。より具体的には、消化管内で不快なガス泡を生み出す豆と、私たちができることについて論じています。この疑問自体は決して新しいものではありませんし、長年にわたりそれを解こうと数多くの記事が発表されてきた事実もそれを物語っています。しかし、それらの記事は往々にして同じ陳腐な助言を繰り返すだけであり、かつ批判的検討や確かな証拠に基づいていないことが多いものです。他のメディアでも「十分だ」と考えられてきているような民間療法をそのまま流暢に紹介したくないと決めたため、私たちは自ら実験を行うことにしました。屁の一切ない豆は可能なのでしょうか？科学、あるいはもっと言えば直腸（rectum）への救援隊が出撃します！

※この問いかけは軽薄なものでもありません。食品科学における最先端の研究家であるハロルド・マギー氏は、『キッチンでの料理の科学』という著書の作成に至った背景に、「なぜ豆はおならをさせるのか」という質問があったことを明かしています。これでは満足されない読者もいるかもしれませんが、聖オ古スチノ（人々が無臭で旋律のようなおならを放出することを知っていた）、モンテーニュ、ベンジャミン・フランクリンといった偉大なる哲学者や思想家たちはガスについて語ってきました（主に心配する必要はないという助言ですが、われわれはこの助言には耳を傾けていません）。また、ピタゴラス（PS：実はピタゴラス定理を発明したわけではないが、それはまた別の話だ）は豆と彼らのおどろおどろしい屁に対して恐れていたと言われています。

科学的に豆と腸ガスについて研究したいと思っても、実際にそれをやり遂げるのは別問題です。大規模なガス調査を行う手段も持ち合わせていなかったし、サンプルを客観的に分析するための高級実験室設備にもアクセスできませんでした。さらに、私が検証しようとしていた減ガス理論の数々が、問題をより一層難しくしてくれました。プロジェクト全体をあきらめようとしていたその時、突破口が見えました。私は過去 10 年間、毎年ハーバード大学の『料理の科学』クラスの共同講師としてハロルド・マギー氏と共に講義を行ってきたのです。今回のセッションでもう一度、科学的に「屁の一切ない豆」という問題を解決できないことについて大いに苦々しく不満を漏らしました。すると驚くべきことに、そのクラスを担当するピア・ゾーレンセン教授とデビッド・ヴァイツ教授が、クラスのプロジェクトの一環として「豆のおならの可能性」を測定することに快諾してくれました。彼らは必要なすべての設備（遠心分離機、液体クロマトグラフ、質量分析計、凍結乾燥機）へのアクセスが可能でした。さらに素晴らしいことに、学生ボランティアを募り、われわれがかつてのいさかいから逃れられず、「ハーバード・ファートスクアド（Harvard Fart Squad）」と呼ぶ団体を組成してくれました。この団体は、国最優秀かつ最も頭脳の明晰な若者たちで構成され、自らの消化器系を犠牲にして、自己申告による体内実験に参加するのです。

左から右へ：「ハーバード・ファートスクアド」メンバーのヴィビアン・ンハ・ンエンとナンシー・リンが、学生のエタイ・クライドとフアン・バルデスに豆ピューレサンプルを配布しています。（※画像出典：エリザ・グリネル／ハーバード SEAS）

では、何をテストすべきなのでしょうか？

豆によるガス膨満を引き起こす原因は何か

テスト対象を決定する前に、私たちは何を見出すべきかを知る必要があります。多くの屁を引き起こす食品には FODMAPs という成分が含まれています（Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides, and Polyols の頭文字からなる略語で、決して簡単なものではありません）。人間は FODMAPs を消化できませんが、腸内の細菌は消化できます。その細菌による消化の副産物がガスなのです。豆に音楽性を付与している FODMAPs は、主にオリゴサッカライド（複雑な炭水化物）という小さなグループに属します。理論上、豆中のオリゴサッカライドの量を減らすことができれば、それらが生み出すガスの量も減少させることができます*。そこで私たちは、科学文献で最も議論されている 3 つの糖（ラフィノース、スタキョース、ベルバスコース）を検証することにしました。（※実験過程を通じて、私たちが扱っていたピンチョ豆にはラフィノースやベルバスコースは比較的少量しか含まれておらず、スタキョースが多く含まれていることが判明しました。そのため分析はスタキョースのみを対象とすることになりました。）

※ここで一言付け加えさせていただきます。数多くの人々が、「豆ガスを減らす秘訣はより多くの豆を食べること」と教えてくれます。彼らの論理は、より多くの豆を食べることで消化器系や腸内微生物叢が豆に慣れ、次第におならの量は減少すると主張しているところにあります。しかし私にはこの考えが全く腑に落ちません。これらのオリゴサッカライドが腸内細菌のエサとなる以上、論理的にはそのエサをさらに与えることは、むしろ逆効果であり、細菌の群生地を促進し消化のための原材料を豊かにすることになります。今回のプロジェクトの範囲外ではありますが、恐らくこの理論も破綻していると思われます（むしろ、豆を食べる回数を増やすことで人々は「ガスっぽさ」に慣れ親しみ、それゆえにそれを気づきにくくなっているだけではないでしょうか）。ただ、彼らのパートナーやパートナー候補者はきっと全く異なる見解を持つでしょう…）

私たちがテストした内容

100 名の豆愛好家に豆ガスを最小限に抑える方法を訊けば、おそらく 200 個以上の提言が得られます。缶詰の豆を乾燥豆よりも使え！缶詰の豆は洗って！乾燥豆は水につけて！浸かった水は捨てる！茹で上がった豆も洗う！鍋に月桂樹の葉を入れたり、あるいは昆布を入れるのもあり！と続きます。われわれはこれら共通の推奨事項の一部を選りすぐって検証することに決めましたが、調理後の豆の風味や見た目に変化をもたらすため実用的でないもの（例：ターメリック、生姜など）は除外しました。また、アルカリ性の効果もテストしたかったのですが、「ベーキングソудаでガスが出ない」という民間伝承についても、適切な検証には追加のサンプルが必要となり帯域を超越することになりました（いずれにせよ、ベーキングソーダは豆の質感を改善し調理時間を短縮できるので添加する価値があり、それがガスを減らすならボーナスです）。

これら疑わしい民間療法の上に、実際に機能することが研究によって示されている一つの方法があります。科学は有害な糖を無害な微小粒子に分解できる酵素——アルファ・ガラクトシダーゼ（alpha-galactosidase）——を発見しました。これはドラッグストアで「Beano」というブランド名で販売されており、パッケージの指示に従えば、豆を食べる前に Beano タブレットを摂取すれば問題解決です。しかし、私にとってはこれが解決策ではありませんでした。私はゲストや客に対して先に錠剤を服用させることを避けたいのです。これは不現実的です。しかし、私は考えました。「アルファ・ガラクトシダーゼ」ソリューションを薬箱から pantry（食品保管棚）に移すことはできないでしょうか？豆を調理する際の素材として使うことはできないでしょうか？」

Beano 会社は私のアイデアは機能しないことを明確に述べています。「加熱によって酵素が変性し、仕事を果たす前に機能を失ってしまう」というのです。私はこのブロックを回避できると考えました——それがまさに私が常にやっていることですからね——豆に酵素を加えるのは温度が低く、変性が起きない段階だけとすることでです。

最終的には、我々は 51 サンプルの豆を実験室でテストし、異なる変数を 17 種類測定しました（すべてトリプルレプリケート）。私たちが選んだピンチョ豆は入手性が高く、美味しくて、また伝説的にガスを出しやすいからです。この実験データが実際の効果（derrieres/お尻）に差を生じるかを確認するために、「ハーバード・ファートスクアド」の学生たちにより、ダブルブラインドテストがおなら豆とそうでない豆（最初の回でのテスト結果に基づく）で行われました。45 杯分の豆ディップがクラスメイトたちに配られました。その結果は以下の通りです。

テストの実施方法

凍結乾燥中の豆サンプル。 Serious Eats / Pia Sörensen

私は必要なすべての豆サンプルを調製し、均質化のためにブレンドしてから真空パックして冷凍し、ハーバード大学の「小分子質量分析計」施設にあるピア・ゾーレンセン氏とケリー・チャトマン氏に郵送しました。学生のカオ・メロディー氏とアブドゥラ・ファテマ氏の支援の下で定量的テストが実行されました。以下は CSI レベルの本当の実験プロセスです。用語は大変ですが概念自体は複雑ではないのでついてきてください。

まず、オリゴサッカライドを豆ピューレから抽出するために、超純水に溶解させます。その後、遠心分離機を使用し固体を除去し、最後にサンプルを液体クロマトグラフィー/質量分析計ユニットを通します。液体クロマトグラフィー（LC と略）は、分子が充填された柱を通じて流れる速さに基づいて分子を分離します。まず、材料の純粋なサンプル（今回はスタキョース）を機械に通して柱内を移動するまでの時間を測定し、次に不既知のサンプルを入れることで同量の時間を経てスタキョースが現れるまで待ちます。その後、質量分析計（MS と略）が作動し、スタキョースを荷電イオン化にして電圧をかけて高速で加速します。分子が重いほど移動速度が遅いので、速度を測定することで重量を決定できます。これにより測定対象はスタキョースのみであることを確認できます。文字通り個々の分子の重さを計っているのです——かなりクールです。質量分析計は、サンプルに含まれている目標分子（ここではスタキョース）の量を比例した数値として提示しました。その後、ハーバード大学のチームは豆を凍結乾燥（lyophilized / freeze-dried という高級な言葉です）して含まれる水分量を確認しました。

結果

伝統的な（つまり Beano を使用しない）調理法で豆によるガス膨満を減らせますか？ 一蹴です。豆を 8〜24 時間浸してからでも、その水を捨てるのか保留しても問題ありません。乾燥状態のまま茹でもすればよいし、圧力鍋を使ってもいいですし、月桂樹の葉や昆布を使って調理することも可能です。さらに、水で戻した豆を沸騰したお湯に 1 分間茹でてからその湯を捨てることもできます。これらのどの戦略も、自前のレシピで調理した豆のおならレベルに顕著な違いをもたらすことはありません。奇妙なことに、月桂樹の葉を使った調理は試験されたすべてのサンプルの中で最高のおならポテンシャルを持っており、まるで月桂樹がガスを蓄積しているかのような挙動を示していました。しかし確実性を得るにはさらなるテストが必要です。

これらの実験結果には感服されました。少なくとも、豆を浸してから水を捨てることでガス膨満が減ると期待していたはずです。畢竟、糖分は水に溶け出すため、浸汁に抽出され捨てられるべきです。実際にはそうではなかったのです。この結果については今もまだ理解できません。

缶詰の豆よりも自前調理の豆でおならが少ないですか？ はい、わずかにです。私たちが 3 つのロットから選んだゴイヤ社のピンチョ豆を 9 カンテストしたところ、乾燥状態から調理した豆と比較して一貫して約 20% もガス膨満が低かったです。

ただし、この声明は確定的なものではないことに留意が必要です。缶詰はゴイヤ社製である一方、乾燥豆はジャックラビット社の製品からです。ゴイヤ社はジャックラビット社よりガスが少ないピンチョ豆の供給源を持っているかもしれないと考えることも十分に可能です。

缶詰の豆を洗うことでガスを減らせますか？ 圧倒的に「はい」です。グラム単位で、水洗いした豆は未洗浄のものよりも 20% 以上ガスが少なく、捨てる液体部分は豆自体よりも 30% もガスが多いのです。豆カンに含まれる液体はグラム単位で豆本体より遥かに多くのガスを抱えていますが、この液体を捨てるには高いコスト——風味の損失があります。豆とその調理液と比べてみると、水洗いされた豆は無味無臭です。その理由は以下の通りです。

豆から分離された液体を秤量した様子。 Serious Eats / Alex Touceda

15オンスのカン入りのピンチョ豆にはおよそ 447 グラムの豆と液体が含まれています。排水して水洗いすると、約 267 グラムの豆が残ります。つまり液体を捨てることは、カンの中身のおよそ 3 分の 1 を捨てていることになります。さらに、豆液には生豆の固形分の約 15% が含まれています。しかし待ってください—状況はより深刻です。液の中に含まれる豆の固形物は水に溶け出すものであり、それはまさに風味を持つものです。肉の出汁を考えてみてください：長い間水で煮込むことで肉の風味が液体に移ります。豆も同様です。豆を洗うことは、牛肉のスープを捨てて無味な過cooked な牛肉のみを食べるようなものです。

豆と水のシステム内のガスの総量は比較的一定です。水を減らすと、システム内のグラムあたりのガス量が増加します。逆に、スープのように希釈するとグラムあたりのガス量は減少します。豆液をこのように見れば、家庭調理（乾燥状態から）の豆が自分にとってよりガスっぽいと感じる理由が示唆されます：乾燥状態から煮ると、缶詰の豆にある程度ある液体よりも豆に対して少ない液体しか得られません。前述した通り、カンの豆には 3 分の 1 以上の液体が含まれており、通常は捨てたり使用したりします。一方、料理で側菜にする乾燥豆を調理する場合は、さらに多くの液体が蒸発し失われる可能性があり、液体が減ればグラムあたりのガス量が増加します。

Beano は豆鍋での減ガス成分として機能しますか？また使うべきですか？ はいともいいつつも、いいとも言えず、そしてもしかしたらということもあります。私たちがピューレ状の豆（豆ディップなど）を実験したところ、Beano は素晴らしい結果を示しました。しかし、全体としての豆においては、液体だけが効果的に脱ガスされているように見えました。

Beano を使用して処理したピューレ豆は、缶詰のピューレ豆と比較するとおならポテンシャルが約 2.5 倍減少し、乾燥状態から調理された豆と比較してもほぼ 3 倍低いガス膨満率を示しました。大勝利です！

手法は簡単です：調理済みの豆 1 ポンドに対して Beano 800（800 は含有酵素量の単位）1 つを使用します。つまり、15 オンスのカンの豆なら 1 つで十分ですが（私自身は 2 つ使用します。なぜなら安全第一ですからね）。乾燥状態の豆を調理した場合は、最終的には約 4 ポンド分の豆と出汁が得られるので、理論上 4 つ必要になりますが、私の場合だと 8 つ使用します（なぜなら私は屁をしたくないからです）。Beano ジェルカプセルを開いて中の粉末を取り出し、乾燥状態で調理した豆を 104°F（約 40°C）まで冷ました後に粉末を加えます。水が酵素を変性するほど高温であればならないので正確な温度は必須ではありませんが（私が実際にはその上限を知りませんが、104°F は安全です）。缶詰の豆を使う場合は加熱前に粉末を加えます。ビーカーに入れて豆をピューレ化し、酵素が効果を発揮するのを約 1 時間待ちます。その後加熱して食べたり調理したりします。

Beano は、私たちが実施した全粒豆の定量的実験室テストではそれほど効果的ではありませんでした。排水せずに缶詰の豆に Beano を添加し、混合物を 104°F（40°C）まで 1 時間温め酵素を働かせ、その後豆と液体を一緒に沸騰させて酵素を破壊し、液体と豆を分離してテストしました。液体はほぼガスが一切含まれていませんでしたが、排水・水洗いした缶詰の豆と比較して全粒豆のガス膨満率は僅かにしか減少していませんでした。結論としては、Beano テクニックを全粒豆（ピューレ状でない）に適用する場合、処理するのはあくまで液体だけということになります。本質的には、水洗いしていない豆を風味を保ちながら水洗いした豆に変換していることになります。もしご自身やゲストが豆のガス膨満に悩まされている場合は行う価値がありますが、完全に豆のおならを排除するわけではありません。

「ハーバード・ファートスクアド」の実験データ

この定量的実験室データを手元に持った後、「ファートスクアド」を運営する学生たちのアダ・ヴァザナ、ミカエラ・ローゼン、ヴィビアン・ンハ・ンエンが現場での研究に進みました。なぜなら、実験機器で測定された豆中のオリゴサッカライド含有量を見ることと、実験室で見られる違いが実際の生体消化系に影響を与えるかを判断することは別問題だからです。

私たちがピューレ状の豆に Beano を添加することでオリゴサッカライドの減少に最も大きな影響が見られたことを踏まえ、その変数を対象者（ライブサジェクト）で検証することにしました。学生たちは缶詰のピンチョ豆、オリーブオイル、レモン汁、塩を使用して豆ディップを準備し、前述の Beano プロトコルに従って半分は Beano を添加し、半分はコントロールとして使用しました。その後、45 名のクラスメイトにランダムにサンプルを提供しました（どの人が Beano サンプルかコントロールかわからないように）。また、学生たちは授業中に質問書を受け取りました（これは昼食前でした）。

「消化管へのガス放出はおおよそすぐに始まりました」 ボランティアは普段のおなら頻度と、豆ディップを食べた 6 時間後の感覚を自己評価しました。執筆時点ではアンケートの半分が返却されましたが、この希望に満たないサンプルサイズにもかかわらず、Beano グループは平均して日常的なレベルよりも少しガスが少ないと感じていました。対照的に、Beano を使用しないコントロール群は 10 ポイントスケールで平均 1 ポイント高いスコア（よりガスっぽい）を記録しました。1 ポイントの差は一見大きな問題に見えないように思えますが、もう少し掘り下げると明らかになります：Beano グループの中で 2 ポイント以上ガスっぽいと感じた人はたった 1 人のみでした。一方、コントロール群では 3〜4 ポイント高いスコアを記録したのは約 3 分の 1 に相当し、一人の回答者は「ディップを食べた後すぐにガスを感じました」と述べていました。

豆ディップやピューレについては Beano が効果的です。その他の料理については、おならに関しては気にすることはありません（fartgeddaboutit）！

補足：調理方法

• 乾燥状態から煮込む（対照群）： 100 グラムの豆を 400 グラムの水と 2.6 グラムの塩で約 2 時間煮ます。必要に応じて水を加えて最終重量を 388 グラムにします。なぜこのようなランダムに見える数字を選んだのか。実は、これは私が試した缶詰の豆サンプルに含まれていた豆対水・豆対塩の比率とほぼ同じだからです。乾燥豆のテストを缶詰の豆と同等にするために意図的にこの比率を設定しました。実際の調理ではさらに液量を減らしています。
• 8 時間浸漬してから煮る： 上記の対照群と同じ比率で、水と塩に豆を 8 時間浸けます。その後約 1 時間で調理します。私は浸汁に塩を加えました。理由は、塩が乾燥した状態のまだ「生きている」豆に水を吸収させやすくするためです。理由：一部の人々は、乾燥状態の豆はまだ生きており、浸漬中に複雑な糖を分解し始めると考えています。8 時間は効果があると考えられる最小限の浸漬時間でした。補足：多くの豆愛好家は、事前に浸漬することでより良い豆が作れると信じています。この議論に入るつもりはありませんが、こう言っておきます：大型で固い皮を持つ豆を事前に浸漬すると、調理時にかつて非常に短時間で煮え上がり、豆が丸々として維持されるのを助けます。
• 24 時間浸漬してから煮る： 同上ですが、最大限に合理的なと考えられる 24 時間の浸漬を行います。
• 8 時間浸漬してその水を捨て、新たに水と塩を加えて煮る： 2 と同様ですが、浸汁を捨てて新しい水と塩を追加します。理由：有害な複雑な糖は水に溶けるため、浸汁に抽出され排水されるはずです。多くの豆純粋主義者は、風味も含まれる浸汁を捨てることを嫌いますが、私はすべての捨てた浸汁を試しました——それほど味はなかったです。ただし、色が大量に抽出されており、赤いインゲンや黒豆などの暗色豆では問題になります。
• 24 時間浸漬してその水を捨てて煮る： 同上ですが、24 時間の浸漬を行います。
• 8 時間浸漬した後、沸騰したお湯で Blanching（茹で上げる）を 60 秒行い、その湯を捨てて煮る： 4 と同様ですが、調理前に Blanching ステップを追加します。理由：缶詰の豆は通常、キャニニング中に問題を引き起こす空気を取り除くために沸騰した直近のお湯で Blanching されています。この短い Blanching でガス（toots）を除去する可能性があると仮定しました。興味深いことに、これらの豆は自家製調理の他の豆よりも味が薄く（すべてのサンプルを試味した）、缶詰の豆に近い風味を持っていました。
• 月桂樹の葉を 8 時間浸漬し煮る： 2 と同様ですが、浸汁に 2 つの月桂樹の葉を加えて調理までそのまま置きます。理由：一部の人々は月桂樹の葉が豆をマイルドにすると考えています。私はダニエルにいつも低品質で風味のない月桂樹の葉を買うため大量に使っていると伝えました。彼は良いものを買って標準量を使うように勧めました。購入したのは「La Boite Epice」のもので、驚くほど私のスーパーマーケットの安物より優れていました。標準レシピの 2 枚の葉だけでバッチ全体が月桂樹の香りに満ちてしまいました。今では高品質な月桂樹の葉のみを使用するようになりました。
• 昆布で 8 時間浸漬し煮る： 同上ですが、月桂樹の葉代わりに昆布を使用します。昆布は日本のだしのためのうま味豊富な海藻です。多くの人々は昆布が豆のガス負担を軽減すると考えています。私が使用したのは韓国の Wellpac ブランドで、各バッチに 120x115 ミリの正方形（6.55 グラム）を使用しました。驚くべきことに、豆には昆布の風味はあまり感じられなかったですが、おそらく少し豊かになりました。
• 浸漬せずに圧力鍋で煮る： 理由：圧力調理の高い温度（212°F ではなく 259°F）が糖を無害な粒子に分解する可能性因为有了。すべてのテストは Kuhn Rikon の圧力鍋で第 2 リング（15 psi）設定で 45 分間調理し、蓋を開ける前に自然冷却しました。
• 8 時間浸漬して煮て冷まし Beano を加える： 最後に、私の大技、豆戦争における秘密の武器、そしてこの研究を実施した主な理由である——Beano です。2 と同様の手順で調理します。その後、豆が 104°F に冷却するまで待ち、2 カプセル分の Beano パウダーを混ぜ込みます。

表紙イラスト：ミシェル・コンドリッチによる
2022 年 12 月 4 日