2026/10/22 20:31

日本における干し鮫の作り方

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要約▶

日本語翻訳:

まとめ:

1882年に伊豆西部的田子地区に設立された「かねさか節屋商店」は、世界で最も硬い食品である鰹節の製造における伝説的な200年余りの技術を守り続けています。この江戸時代の手法、「てびやま」と呼ばれるものは、新鮮な昆布を伊豆産のクヌギ、オオクヌギ、ザクラなどを用いた手作業で管理された開放炉火による約6か月以上にわたる縦型の燻製・乾燥工程を経て、高密度で宝石のような製品へと変えます。魚はまず身取りされ、90分間煮込まれた後、地元伊豆の木々で燃料とする炉火を用いて10回以上燻製・乾燥されます。職人は慎重に魚を昆布ペーストで補修し、香川県産の麹菌を使って発酵させ、豊かな風味を育てた後、日光にさらして製品が木のように硬くなるまで乾燥させ、強い旨味を効果的に閉じ込めます。この貴重な伝統は、現在第五世代の守人である関澤康久によって運営され、地域のいくつかの工房のみで存続しており、3世紀以上にわたり驚異的な連続性を持ちながら、日本の料理を世界に特徴づけるとともに特定の地域の農業を支えています。

本文

200 年を超える歴史を持つ「手焼き山」式乾し鰹の製造工程

ワークショップと創業背景

創業時期: 1882 年（明治 5 年）
店舗名: 加衛奈鰹節店
現在の代表者: 実沢靖久氏（5 代目職人）
場所: 西伊豆・田所地区
特徴: 江戸時代以来の伝統技術を用いて、世界で最も硬い食材である乾し鰹を製造し続けている。

稀有な「手焼き山式燻製・乾燥法」

全国でこの方法を採用している製造業者はごく少数のみであり、伝説的な製法としても知られています。

製造手順

解体と煮沸処理
- 新鮮な鰹を解体する。
- 約 90 分間 煮沸処理を行う。
焚き火による乾燥・燻製
- 焚き火の上で、10 回以上乾燥および燻製処理を受けさせる。
補修と発酵
- 鰹節ペーストで表面を補修する。
- 麹菌を使用して発酵させる。
天日乾燥
- 数ヶ月にわたって日光に当て、最終的に仕上げられる。

技術の詳細（井戸のような縦穴を使った焚き火）

構造: 深さ約 2 メートル の井戸のような縦穴を掘り、底から薪を燃やす。
使用する薪: 伊豆産のオーク、ギクチョウ、シナノキなど。
原理: 炎の高温により鰹節を一括して燻製・乾燥させる。
効果:
- 高温の開放火炎で表面を一括処理し、旨味を閉じ込める。
- 風味が豊かになる。

完成品の特徴

硬度: 木と同様の硬さを持つ（世界で最も硬い食材と称される）。
外観: 宝石のように輝く美しい見た目になる。
歴史的背景: この手法の歴史は約 300 年前（江戸時代）まで遡るとされている。

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