2026/09/08 23:28
コールリーウッドブレッドプロセスがイギリスのパンを変革した方法
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要約▶
日本語訳:
著者は新書『Trade World』を推奨し、Chorleywood Bread Process の歴史を通じて産業的手法が世界貿易を再編成する方法を示しています。1950 年代末から 1960 年代初頭にかけて、ロンドンの M25 から間もない村である Chorleywood にある英国製パン工業研究協会（British Baking Industries Research Association）で開発されたこのプロセスは、巨大なミキサーを用いて生地を激しく撹拌するものであり、「その一生の一分」と表現されています。これにより、生産時間を米国スポンジ・アンド・ドUGH方式の約半分まで短縮しました。この革新によって、パン職人は高価なカナダ産グルテン含有量の高い小麦を、国内産の低タンパク質粉で置き換えることができました。1960 年代以前には、英国で用いられる製パン用小麦のうち約 65% がカナダ（マニトバ州／サスカチュワン州）産であり、地元産はわずか 5% に過ぎませんでしたが、導入後は英国産小麦を最大 85% 使用できるようになりました。その結果生じた英国製のスライスホワイトパンは、米国製産業用パンの丸い穴に対して、やや細長い気孔を持ちます。現在、国々は米国のスポンジ・アンド・ドUGHシステム（例：北アメリカ、シンガポール）または Chorleywood プロセス（例：インド、上海）のいずれを採用する傾向にあります。著者はこれを「産業パン世界におけるコーカとペプシに相当する」と述べています。本書はこれらの技術を探求し、古代メソポタミアの穀物取引から現代のサプライチェーンまでをたどり、その実現に貢献した主要人物へのインタビューも含まれています。今後数日以内に本書を購入された読者には、購入証明書（注文先：preorder@edmundconway.com）をメールで送信することで、これらのテーマをさらに探求するボーナスエッセイが提供される可能性があります。
本文
新著『Trade World』より：パンが語る英国近代史と産業革命の物語
📖 本書の特集随想文公開
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🍞 日常のパンに見る「細胞構造」
- 観察のポイント: スーパーマーケットや Pret で購入した三角形のパン、あるいはトースター用スライスの表面をよく見てください。
- そこに見えるもの: ベーカリー用語では**「細胞」**と呼ばれる数百もの微小な穴が存在します。
- その意味: これらの穴は、イギリスのスライス白パンが従来のパン作りとは全く異なる方法で作られていることを示す外的証拠です。
🌍 食糧革命と英国の産業戦略
- パン革命の本質: 単なる味覚の話ではありません。現代英国史における最も重要な産業戦略介入の一つでした。
- 影響範囲:
- 国の食料チェーン全体を変化させました。
- 全国的な農業構造そのものを変革しました。
- 純粋主義者によっては「これは本当にパンなのか？」と疑問を抱くほど、イギリスのパンは他地域との食料として明確に異なります。
🍞 チェロウッド・ブレッド・プロセス（Chelwood Bread Process）とは？
- 背景: 「チョーリウッド」とはロンドン郊外 M25 道路沿いにある小さな村の名前です。
- ここには「英国製パン産業研究所協会（British Baking Industries Research Association）」の本拠地がありました。
- 政府資金を受け入れ、パン改良を目指す産業界の団体でした。
- 発明のきっかけ:
- 1950 年代後半〜60 年代初頭の「工業的楽観主義」の下、アメリカ製の白いパンをさらに白く、ふっくらさせ、かつより高速に生産できないかという挑戦から生まれました。
- プロセスの特徴:
- 原理: 発酵に頼らず、巨大な機械ミキサーで生地を限界まで叩き込むことで膨らみ（loft）を生み出します。
- 効果: 従来のアメリカ式「スポンジ・アンド・ドゥ（Sponge and Dough）」システムの半分以下の時間で生産可能でした。
- 生産性の飛躍: 「生産性奇跡」と呼ばれました。
🌾 小麦粉の輸入依存から独立へ：農業構造の変革
- 問題点:
- イギリスの畑で作られる小麦は、パン作りに適した**高タンパク（高グルテン）**ではありませんでした。
- グルテンがないと発酵中に発生する二酸化炭素を閉じ込められず、膨らみません。
- 戦後の状況:
- 1961 年以前：イギリスで生産されるパンの小麦の約**65%**がカナダから輸入されていました。
- 国内産適合小麦はわずか**5%**しかなかったため、国家食料安全保障にとって深刻な課題でした。
- チェロウッドプロセスによる解決:
- この技術により、低タンパクイギリス産小麦でもふっくらとした白いパンが作れるようになりました。
- 成果: 現在では、イギリス産小麦を主原料としたスライス白パンの生産量が**85%**まで増加しました（かつては大半をカナダに依存）。
🌐 世界の「パン」市場：2 つの工業的システム
- 支配的な地位: 世界のほぼすべてのスーパーマーケットで販売されるスライス白パンは、以下のどちらかのシステムで作られています。
- アメリカ式（スポンジ・アンド・ドゥ）: 北米を中心に普及。
- イギリス式（チェロウッドプロセス）: インド、中国（上海）、アフリカ南部など広範囲に採用。
- シンボル的な存在: 「世界的なパン界におけるコカ・コーラとペプシ」のような存在感を持っています。
- 北米 → スポンジ・アンド・ドゥ
- インド、インドネシア → チェロウッド
- シンガポール → スポンジ・アンド・ドゥ
- 中国（上海）→ チェロウッド
🔍 どのように区別できるか？「細胞構造」を見極める
- アメリカ式（スポンジ・アンド・ドゥ）の特徴:
- 表面に丸い小さな穴がある。
- 発酵時間をかけて作られるため、パンらしい甘みや風味があります。
- チェロウッド式の特徴:
- 穴が少し伸びており、**楕円形（長方形）**をしています。
- 理由: 生地を高速で撹拌（かくはん）する過程で、気泡の形状が変わったためです。
⚖️ 「パン」とは何かという問いかけ
- 味の対立: スポンジ・アンド・ドゥパンには発酵による甘みがありますが、チェロウッドパンは機械撹拌によりその風味が異なるため、「本当にパンなのか？」という議論が生まれました。
- 事実: いずれにせよ、これらはほとんどの消費者が自覚することなく、英国（および世界）の食文化と外観を変えた革新です。
📉 現在の状況と教訓
- 施設の現在地:
- チェロウッド村にあったパン研究所は閉鎖され、現在は介護老人保健施設となっています。
- 英国製パン産業研究所協会は政府支援終了後解散しました。
- 世界への影響:
- イギリスはパン研究の主導権を失いましたが、世界で最も効率的な大量生産パン法を発展させたことで知られています。
- チェロウッドミキサーなどの技術は巨大な輸出産業となり、世界中に広がりました。
- 経済的意義:
- 前任者よりも安くパンを生産できるようになりました（ただし、大型ミキサーは多くの電力を消費します）。
- イギリスの小麦畑は国際的なパン食料チェーンの一部へと完全に統合されました。
📚 『Trade World』でさらに詳しく！ 本書では、高級サワードウから工業的パンまで、世界の象徴的なベーカリーに関する驚くべき物語も掲載しています。詳しくは上記の連絡先にメールでご確認ください。